En bref
L’huile ligure naît sur une bande de terre étroite entre montagnes et mer, où chaque olivier a été arraché à la pente grâce à un muret de pierre. Dans le Ponente, et surtout autour de Bordighera, presque tout tourne autour d’une seule variété : les olives taggiasche, petites, sombres et douces, que l’on retrouve dans les bouteilles d’huile, dans les bocaux en saumure et dans la moitié de la cuisine de la Riviera.
Dans ce guide, vous découvrirez ce que sont les taggiasche et d’où vient leur nom, comment fonctionnent l’AOP « Riviera Ligure » et la nouvelle IGP des olives, où voir les plus belles oliveraies entre la côte et le Val Nervia, comment on récolte et on presse les olives, et comment reconnaître une huile de Ligurie authentique au moment de l’acheter.
Si vous êtes à Bordighera entre novembre et mars, c’est la bonne saison : les filets tendus sous les arbres et l’odeur des moulins vous annoncent que l’huile nouvelle est arrivée.
Que sont les olives taggiasche
La taggiasca est une variété (cultivar) d’olivier, Olea europaea, typique de la Ligurie du Ponente. C’est la variété historique de l’oléiculture ligure : selon le cahier des charges de l’AOP « Riviera Ligure », elle est encore présente sous ce nom dans les provinces d’Imperia et de Savone, tandis qu’à Gênes et à La Spezia on cultive des variétés issues de la même souche, comme la Lavagnina et la Razzola. Dans certaines zones, le même arbre est aussi appelé Gentile ou Giuggiolina.
L’olive est petite, de forme ovale un peu allongée, avec un noyau minuscule et une chair tendre. Sa couleur change avec la maturité : elle passe du vert au noir violacé, et l’on trouve souvent toutes les nuances sur une même branche. Sa saveur est délicate, avec une note douce et une légère amertume ; c’est pourquoi la taggiasca est l’une des rares variétés utilisées à la fois pour l’huile et comme olive de table.
L’origine du nom : Taggia et les moines
Le nom vient de Taggia, dans la vallée Argentina, à une vingtaine de kilomètres de Bordighera. Selon la tradition, reprise aussi par le cahier des charges officiel de l’AOP, ce sont les moines bénédictins qui, vers le IXe siècle, répandirent l’olivier dans cette partie de la Ligurie ; la souche prit le nom de « taggiasca » d’après Taggia, le centre marchand d’où les olives étaient expédiées et vendues. Certains récits locaux précisent que les moines venaient de l’île-monastère de Lérins, au large de Cannes : c’est une histoire fascinante, mais elle reste une tradition, non un fait documenté.
Plus solide est un témoignage du XIXe siècle : dans sa Pomona italiana (1817), le botaniste Giorgio Gallesio observa que l’oléiculture ligure dérivait en grande partie d’un seul type d’arbre, appelé de noms différents d’un village à l’autre.
Où on les cultive
Les taggiasche poussent surtout dans la province d’Imperia et dans la région de Savone, sur les collines exposées à la mer. En Ligurie, l’olivier monte jusqu’à environ 800 mètres : au-dessus de Bordighera, à Bajardo, les oliveraies atteignent environ 750 mètres, et l’huile qu’on en tire est une rare huile de montagne. Le cœur reste toutefois la bande de collines entre la côte et les villages des vallées, de Taggia au Val Nervia.
L’huile AOP « Riviera Ligure »
L’huile d’olive vierge extra AOP « Riviera Ligure » est l’appellation d’origine protégée de l’huile de Ligurie, enregistrée par l’Union européenne en 1997. Son cahier des charges a été révisé en 2023 (règlement d’exécution UE 2023/1224) et fixe aujourd’hui quelques règles qu’il est utile de connaître.
- Les variétés : l’huile doit être obtenue à partir de variétés locales liguriennes, seules ou associées. La liste en compte une trentaine, dont la Taggiasca, la Lavagnina, la Razzola, la Pignola et l’Arnasca.
- Les mentions géographiques : si les olives sont cultivées et pressées dans la zone, l’étiquette peut porter l’une des trois mentions complémentaires : Riviera dei Fiori (province d’Imperia), Riviera del Ponente Savonese (province de Savone) et Riviera di Levante (provinces de Gênes et de La Spezia). Depuis 2023, elles sont facultatives.
- La récolte : les olives doivent être cueillies au plus tard le 31 mars, directement sur l’arbre, à la main ou mécaniquement ; l’huile est extraite uniquement par des procédés mécaniques et physiques.
- Le millésime : l’année de production des olives doit obligatoirement figurer sur l’étiquette.
- Les caractéristiques : acidité ne dépassant pas 0,5 %, fruité marqué et équilibre entre amertume, ardence et douceur.
Avant la réforme de 2023, chaque mention imposait un pourcentage minimal de certaines variétés : pour la Riviera dei Fiori, par exemple, au moins 90 % de taggiasca. Ces seuils n’existent plus, mais le producteur peut indiquer sur l’étiquette la variété utilisée, y compris en monovariétal « Taggiasca », à condition que la correspondance soit tracée. Bordighera, Vallebona, Dolceacqua, Apricale, Perinaldo et les autres communes de la zone font toutes partie de l’aire de la Riviera dei Fiori.
Les olives taggiasche liguri IGP
Pendant des années, le nom « taggiasca » a été au cœur d’un différend. Les règles européennes ne permettent pas d’enregistrer comme AOP un nom qui coïncide avec celui d’une variété végétale, et vers 2016 une partie des producteurs proposa de rebaptiser officiellement la variété d’un synonyme, comme « giuggiolina », afin de pouvoir protéger le nom « taggiasca ». La proposition divisa le monde agricole : parmi les opposants figurait Slow Food, inquiet pour les petits oléiculteurs.
La solution est venue par une autre voie. En octobre 2025, l’Union européenne a enregistré l’IGP « Olive taggiasche liguri », qui protège les olives de table de la variété taggiasca cultivées et transformées en Ligurie : entières en saumure, dénoyautées sèches ou en saumure, à l’huile, ainsi que la pâte ou tapenade d’olives. C’est une protection distincte de celle de l’huile, qui reste couverte par l’AOP « Riviera Ligure ».
Le paysage de l’huile : terrasses et murets en pierre sèche
Si vous parcourez les vallées derrière Bordighera, la première chose que vous remarquez, ce sont les fasce : des terrasses étroites, soutenues par des murets en pierre sèche, qui montent du fond de la vallée jusqu’aux crêtes. Elles sont le fruit de siècles de travail. Comme le rappelle le cahier des charges de l’AOP lui-même, les murs empêchent l’érosion, aèrent le sol et régulent l’eau, et ils ont donné au paysage ligure son empreinte. Les oliviers, souvent plantés très serrés pour exploiter chaque mètre, poussent hauts et libres, selon une forme de conduite traditionnelle.
Les oliviers de Monet à Bordighera
À Bordighera, l’olivier est aussi entré dans l’histoire de l’art. En 1884, Claude Monet peignit les oliviers du Giardino Moreno, le grand domaine d’un négociant en huile sur la colline de la ville haute. Une partie de ces arbres survit dans le parc de la Villa Mariani : ce sont les oliviers de Monet, des oliviers séculaires de variété taggiasca, aujourd’hui inscrits sur la liste des arbres monumentaux d’Italie. On peut les voir lors des visites guidées de la Fondazione Pompeo Mariani, sur réservation. En centre-ville, en revanche, vous pouvez vous promener librement sous les oliviers séculaires des Giardini Lowe, une petite oliveraie au milieu de la ville.
Les oliveraies du Val Nervia et des villages
Pour voir l’huile « au travail », montez vers les villages de l’arrière-pays. À quelques minutes de la mer, Vallebona est entourée de terrasses d’oliviers et de champs de fleurs. Dans le Val Nervia, la route de Dolceacqua serpente entre des versants d’oliviers et des vignes de Rossese, tandis qu’Apricale, membre de l’association Città dell’Olio, est l’endroit idéal pour goûter l’huile vierge extra d’olives taggiasche. Sur la crête, autour de Perinaldo, l’huile côtoie l’artichaut violet, Sentinelle Slow Food.
Récolte, moulin et huile nouvelle
La récolte des taggiasche a lieu généralement de novembre à février, et peut se prolonger jusqu’en mars. En Ligurie, on pratique la récolte échelonnée : on repasse plusieurs fois dans les mêmes oliveraies, en suivant la maturation des olives. Le cahier des charges relie justement à cette récolte prolongée, typique de la région, la note douce de l’huile ligure.
La méthode traditionnelle est celle que l’on voit encore sur les terrasses : des filets tendus sous les arbres et des olives détachées des branches avec de longues cannes ou perches, la bacchiatura (gaulage). Aujourd’hui, on utilise souvent aussi de petits vibreurs mécaniques, mais les filets restent le signe de la saison. Les olives récoltées partent au moulin le plus vite possible, idéalement dans la journée.
Dans les moulins historiques, les olives étaient broyées avec de grandes meules de pierre puis pressées entre des disques de fibre ; aujourd’hui, la plupart utilisent des installations à cycle continu, qui contrôlent la température et préservent mieux les arômes et les propriétés. Le résultat, tout juste pressé, est l’huile nouvelle : verte, voilée, au fruité intense et à l’ardence affirmée, à goûter tout de suite sur une tranche de pain grillé.
Les olives taggiasche en cuisine
Dans la cuisine du Ponente, l’huile de taggiasca est l’assaisonnement de base et l’olive est un ingrédient, pas seulement un amuse-bouche à l’apéritif. Vous trouverez les taggiasche sous trois formes principales :
- En saumure : les olives entières conservées dans de l’eau salée, qui adoucit leur amertume. C’est la forme la plus classique, servie avec le noyau.
- Dénoyautées à l’huile : plus pratiques en cuisine, pour les sauces, les salades et les fougasses.
- Tapenade ou pâte d’olives : à tartiner sur des crostini ou à utiliser comme base pour assaisonner les pâtes.
Viennent ensuite les plats. Le coniglio alla ligure, lapin à la ligure, se cuisine avec des herbes aromatiques, des pignons et des olives taggiasche. Le brandacujun, spécialité de Bordighera et du Ponente, est un mélange de stockfisch et de pommes de terre « brandati », c’est-à-dire secoués dans la casserole jusqu’à ce qu’ils s’effritent, puis liés à l’huile d’olive vierge extra. La sardenaira, la fougasse de Sanremo et des environs, est garnie de tomate, d’anchois, d’ail, d’origan et, bien sûr, d’olives taggiasche. À Pigna, le haricot blanc s’assaisonne d’un filet d’huile de taggiasca crue.
Pour découvrir les autres plats de la région, lisez Saveurs de Bordighera et notre guide food et vin du Ponente. Si vous voulez passer aux fourneaux, le cours de cuisine ligure vous apprend la sardenaira et le pesto au mortier, avec l’huile du terroir.
Où découvrir l’huile ligure
Le Museo dell’Olivo à Imperia
À Oneglia, quartier d’Imperia, à environ 40 minutes en voiture de Bordighera, le Museo dell’Olivo Carlo Carli raconte la civilisation de l’olivier en dix-huit salles, de la préhistoire à nos jours : un olivier fossile, la diffusion de l’arbre en Méditerranée, les techniques de production, la collection de jarres, d’huiliers et de lampes à huile. À l’extérieur, un jardin accueille des plantes, des jarres et d’anciens pressoirs. Installé dans un petit palais Art nouveau lié à une entreprise oléicole historique de la ville, il a été inauguré en 1992 et se visite en une heure environ ; pour les horaires et les ouvertures, consultez le site du musée avant de partir.
Fêtes et sagre de l’huile nouvelle
Entre l’automne et l’hiver, de nombreux villages de la province fêtent l’huile tout juste pressée avec des dégustations, des moulins ouverts et des plats traditionnels. À Imperia, généralement en novembre, la manifestation Olioliva, organisée par la Chambre de commerce, réunit dans les rues d’Oneglia producteurs, dégustations et ateliers consacrés à l’huile vierge extra ligure. Près de Bordighera aussi a lieu la Festa dell’olio nuovo, avec des dégustations et des plats préparés avec l’huile de la dernière récolte : consultez la page pour le prochain rendez-vous.
Dans les moulins et les boutiques
Le moyen le plus direct de connaître l’huile de Ligurie reste de l’acheter à ceux qui la produisent. Dans les villages du Val Nervia et sur les collines autour de Bordighera, vous trouverez des exploitations agricoles et des moulins qui vendent leur propre huile et des olives en saumure, souvent avec la possibilité de goûter avant de choisir.
Comment reconnaître une huile ligure authentique
« Huile ligure » ou « huile taggiasca » écrit en grand sur l’étiquette ne suffit pas à garantir l’origine. Voici ce qu’il faut vérifier.
- La mention AOP « Riviera Ligure » avec le symbole européen de l’appellation d’origine protégée. C’est la seule garantie officielle que les olives, le pressage et le conditionnement ont eu lieu en Ligurie.
- La mention géographique : si vous cherchez l’huile du Ponente d’Imperia, vérifiez la présence de « Riviera dei Fiori ».
- Le millésime : sur les bouteilles AOP, l’année de production des olives est obligatoire. L’huile vierge extra donne le meilleur d’elle-même dans les mois qui suivent le pressage.
- La variété : la mention « Taggiasca » sur une bouteille AOP indique une correspondance variétale tracée. En dehors de l’AOP, « taggiasco » est une description du producteur, non une appellation.
- La traçabilité : dans la filière AOP, oliveraies, moulins et conditionneurs sont inscrits sur des registres contrôlés par un organisme tiers, qui documente chaque étape.
Pour les olives de table, le raisonnement est le même : cherchez la mention IGP « Olive taggiasche liguri », qui garantit des olives de variété taggiasca cultivées et transformées en Ligurie.
Questions fréquentes
Que sont les olives taggiasche ?
Ce sont les olives de la variété taggiasca, le cultivar historique de la Ligurie du Ponente. Petites, ovales, du vert au noir violacé, elles servent aussi bien à produire de l’huile d’olive vierge extra que comme olives de table, en saumure ou en tapenade.
Pourquoi s’appellent-elles taggiasche ?
D’après le village de Taggia, dans la province d’Imperia. Selon la tradition, ce sont les moines bénédictins qui, au Moyen Âge, répandirent l’olivier dans la région, et la variété prit le nom de Taggia, d’où les olives étaient commercialisées.
Où cultive-t-on les olives taggiasche ?
Surtout dans la province d’Imperia et dans la région de Savone, sur les terrasses des collines entre la côte et l’arrière-pays. Autour de Bordighera, vous les trouverez à Vallebona, dans le Val Nervia et dans les villages perchés.
Quelle différence entre l’huile AOP Riviera Ligure et l’huile taggiasca ?
« Riviera Ligure » est l’appellation d’origine protégée de l’huile d’olive vierge extra de Ligurie, avec des règles et des contrôles officiels. « Taggiasco » désigne la variété d’olives : il peut figurer sur une bouteille AOP comme indication tracée, mais à lui seul il ne garantit pas l’origine.
Quand récolte-t-on les olives taggiasche ?
En général de novembre à février, avec une récolte échelonnée qui suit la maturation. Pour l’AOP « Riviera Ligure », les olives doivent être cueillies au plus tard le 31 mars.
Les olives taggiasche sont-elles IGP ou AOP ?
Les olives de table sont IGP : depuis 2025 existe l’IGP « Olive taggiasche liguri ». L’huile d’olive vierge extra est quant à elle protégée par l’AOP « Riviera Ligure ».
Mis à jour le 3 octobre 2026
